カテゴリー: そば

今まで作ろうと思いながら延び延びにしていた事ですが、いよいよ切羽詰まって仕上げました。蕎麦打ちに関心の無い方でも解りやすい『そばの茹で方』レシピです。

自分はこのホームページ開設当時に作った大きなアルミの打ちだし蕎麦釜とそれに合わせた竃を持っており、其れなりの茹で方をしておりますが、それに近い茹で方が家庭でも出来ないかと考えておりました。

ホームページにそれぞれの方が『そばの茹で方』を載せておりますが、今一ピンときませんでした。そんな時どうってことはない火力の中心を鍋の端の方にすれば湯が回転する事に気が付きました。その様にされている方も既に居ることと思いますが、レシピに載せている方に出会っておりません。

そこで、年越し蕎麦を遠方の友人に送る際の、自分のオリジナルを作りましたが、一目で解りやすく一ページに収めるのに苦心しました。改良・訂正点が有ればご指摘ください。またこれで良いという方はダウンロードして活用してください。

美味しい日本蕎麦の茹で方のダウンロードはこちらから。

強化講座の帰りは、山口そば遊人会の阿部進さんの会社（防府市）にお邪魔し、今年私が受けたスコラ蕎麦打ち強化講座のビデオを二人で観ました。と言うのは、その時全麺協認定会四段に向けて粗引き粉での練習者もおり、その難しさのビデオを観ようという事でした。

何本かのビデオを観た後、美味しい魚を食べようという事で防府天満宮近くと思われる酒膳庵『天壱』というお店に案内されました。蕎麦打ち仲間の店だという事で、雰囲気、従業員の対応どれも申し分なく、先ず生ビールを注文しました。一口飲み酒のメニューを観ると最後に『十四代』が書いてあり驚きました。山口県で『十四代』にお目にかかるとは！

山形県村山市の蔵元まで訪ねた程気に入った酒で、中々手に入れるのが難しいです。それも色々な品種が置いてあり、残り少ない瓶のは『どうぞサービスで飲んで下さい』と純米大吟醸『七重二十貫』を出してくれました。その他自分が知らない品種がいっぱいありましたので写真に撮って来ました。これ程『十四代』を揃えた店は知りませんでした。

『目黒のさんま』では有りませんが、『十四代は防府に限る』です。

追伸　勿論料理も最高でした。

１８日・１９日の二日間広島県の豊平町どんぐり村で、豊平流認定会三段に向けての強化講座が開かれ参加してきました。参加者は二日間とも四名で、講師が二人でした。

一寸したところを何箇所か指摘されましたが、三段、四段は人が見て美しい姿勢で、余裕が感じられる打ち方をしなさいと指導されました。早速今日もこれから肝に銘じながら練習をします。

「新そばを食べる会」を延岡の自宅で懇意にしている友人４名をお迎えし夕方５時から行いました。お出しした品を写真に撮る様にしたのですが撮るのを忘れて食べてしまい一部掲載できません。そば粉は幌加内産と常陸秋そばを用意、その他のメニューも用意しましたが、満腹で全部をお出しできませんでした。

揚げ蕎麦

蕎麦もやしサラダ

ガレット白髪ねぎ・カイワレ大根・焼き豚・蕎麦味噌添え

胡瓜の鬼がらし漬け

宮崎牛シチュー

鯵のたたき（なめろう）

ネギ塩

おろし蕎麦（ネズミ大根）

ゆずのワイン煮

鳥わさ三つ葉添え

活（生）シジミのしょうゆ漬け

ホヤのこのわた和え

宮崎日日新聞に掲載されていた『新そば手打ち体験』が目に留まり家内とともに行ってきました。宮崎市高岡町浦之名の農家民宿「㋣一里山園」で今回初めて行われ、私共以外の参加者はそば打ちが初めての様で、家内と二人で指導者のお手伝いをするような事に成りました。初心者のそば打ち体験と言う事で一人２５０グラムの二八だったのですが、この量は私にとって初めての事で、どう言ったら好いのか稀有な経験に成りました。

食事には「かけ蕎麦」と「釜で炊いたご飯のおにぎり」が出たのですが、これが驚くほどに美味しく、私にとっては『釜炊き新米おにぎり体験』となりました。

この民宿は宮崎市で初めての農家民宿だそうで、庭には石釜も作ってありました。辻料理学校の講師をし、その後ヨーロッパで五年ほど修業をしてこられた方が今回の講師で皆さんの面倒を見ておられましたが、今後『ピザ焼き体験』『燻製づくり体験』等を計画している様です。都合付けば参加してみようかと思っております。

宮崎ガス延岡支店より蕎麦打ち教室講師の依頼を受け第一回を行ったのが９月１６日でした。好評だったようでこれから毎月二回行うようになり本日第二回を行いました。 第一回目の教室の状況は延岡のフリーペーパーマガジン「０９８２」に詳しく掲載されておりますのでご覧ください。 幌加内産の新そばで模範打ちを行いその後六人が三組に分かれそれぞれ練習しました。前回そば打ちをして自宅で茹でた方全員が短くこま切れの蕎麦だったようです。茹でて見て水回しと捏ねの重要性が実感できたようですが、それでも現実は『ウー、難しいかなぁー』と言いながらも和気藹藹楽しくそば打ちをしておりました。今日の模範打ちでは、切り巾を二種類にして細めの蕎麦と、やや太めの蕎麦を試食して頂きました。同じ蕎麦でも太めと細めとでそれぞれ味わいが違う事を知ってもらいました。 次回の教室は一週間後に成ります。

今日は勤労感謝の日ですが、都合により今月の「そばの日」としました。今まで鴨せいろは二度ほど治療が済んだ患者さんに食べて頂きましたが、今回は鴨南蛮としました。

昨日延岡の家で幌加内産の新そばを２．５キロ程二八で打ち、今朝８時３０分の高速艇で島に帰り、あわただしく準備をしましたが、鴨肉もレアの状態でお出しすることが出来大変好評でした。

患者さんに試食していただく「そばの日」を初めて１年の上になりますが、初めの頃と違ってそば打ちも、茹でも大変上達してきたのが実感できます。手際も良くなってきました。それより患者さんが「前も美味しかったけど、今の方がもっと美味しい」と率直に言ってくれます。

「そばの日」は自分にとって良い「勉強の日」に成っております。

本日西都市公民館に於いて「新富そば手打ち愛好会」総会が開かれました。平成２０年夏、新富そば振興会が開いたそば打ち教室の卒業生１２名で発足した会で、午前中は幌加内産の新そば粉でそば打ちをし、昼に試食をしました。

午後からの総会では、そば打ち練習に不自由している仲間もいるので、来年度からは「宮崎そば打ち倶楽部」の例会に参加させてもらう事で、練習の場を広げることに成りました。

交流を通じてそば打ち仲間が増え、又レベルアップに繋がれば良い事で、楽しい交流の場になればと願っておるところです。

更科そばは直ぐには食べないという事を思い出し食べ方を変えてみました。

元「有楽町・更科」の四代目藤村和夫著『江戸蕎麦通への道』の７１頁に、『「更科」では、もっと水を切り、昔は茹で上げてから三十分は置いてからでないと蒸籠には盛りませんでした。これも蕎麦の都合です。』と、書かれております。

早朝より茹で上げ１時間ほど置いてから食してみました。その間蕎麦を箸でそっと持ち上げ、蕎麦同士がくっつかない様に空気を入れるようにしました。食してみると、茹で上げて直ぐに食べたのと大違い、ほのかな甘みも感じます。いわゆる江戸蕎麦とは全く違った美味しさが感じられます。やや太めだった更科そばも直ぐ食べては美味しくなかったのに、水切りをするというより蕎麦が生乾き気味ですが、美味しく感じられました。更科そばは打ち方も違えば、食べ方も違い、味わい方も違う事が判り、これまた勉強に成りました。打ち方は失敗だった更科そば、でもまんざら失敗では無かったかも、何事も試す、挑戦する、蕎麦打ちは楽しいですね。もう二日間主食は蕎麦だけで通してます。明日もきっと蕎麦でしょう。お腹がゴロゴロと鳴り、ガスが溜り臭くない屁が沢山出ます。きっと蕎麦が発酵してるのかも？そんな訳で、今日も写真は有りません。そうで、ガスか………

今日は島の患者さんにそばを食べて貰う『そばの日』で、更科そばを用意した。と書けば聞こえが良いが失敗作であった。昨日延岡（九州本土側）の家で湯捏ねして打ち始めたのであるが、最後の調節加水が多くズル玉となった。こういう事は良くないと思うがこの際経験と思い、こね鉢に薄く延ばし扇風機で水分を飛ばし、少し水分が飛んだら裏返しと、これを何回か時間をかけ大分水分が飛んだところで纏めた。未だ柔らかめであったがそれで打ってみた。だが薄く（１ミリ以下）延すことが出来ない。結果以前に打った出来映えとは全く違った更科になった。更科そばは細くなければ美味しくない、と言うより太目の更科そばは、細めの更科そばとは全く違った食感で、人によっては不味いと言うかも知れないのであるが、島の患者さんにとって白い更科そばは珍しく初めての事なので、言い訳を述べ食して貰った。誠に恥ずかしいことであったが、これも経験と、戒めにしたい。次回の『そばの日』は、汚名挽回に勤めたいと思います。御免なさいね、恥ずかしくて写真はありません。