宮崎県延岡沖の島（島野浦島）に移住した。手打ち蕎麦とブログも始めてみた。そば屋も始めた。
昨日の「店主からのお願い」裏面を紹介したいと思います。
「うどん文化圏」なので、お客様の中には、「そば湯」を知らない方が開店当初多くいらっしゃいました。
「そば湯です」とお持ちした後何気なく客席を見ていると、湯桶（そば湯を入れてある）の蓋を開け中身を確認、その後湯飲み茶碗に入れて「そば湯」だけを飲まれておりました。
又、「そば湯」をお持ちすると「これ、どうするんですか？」とお尋ねになるお客様もおりました。
そこで「そば湯の説明」を裏面に書きましたが、お客様同士話し込んで説明文を読まれてないのか、それとも「そば湯」を好まれないのか判りませんが、膳を下げて来ると蕎麦猪口（蕎麦汁を入れた容器）には食べ終わった蕎麦汁が残っており、「そば湯」も全く減ってない事が今でも多くあります。
「蕎麦文化圏」で育った私は、残った蕎麦汁にそば湯を入れ飲み干してから店を出ますが、店で下膳した蕎麦猪口を見て残念に思うことが今でも多々あります。
出来ましたら残った蕎麦汁を各自お好みの濃さに「そば湯」で割り、蕎麦汁を最後まで味わって頂ければ幸いと思います‥‥
一昨日、延岡に蕎麦屋を開店し最初に驚いた事を報告しましたが、今度はズーっと気に成っていた事です。延岡は「うどん文化圏」なのでこうなるのか？
うどんの原料小麦粉には大量のグルテンが含まれていて、グルテンが網目構造を作り水分をこの中に保つことが出来ます。
そば粉にはグルテンが含まれておりません。そば粉のタンパク質は水溶性で水に溶けやすく、溶け出すと粘り気をだしその粘り気を利用してそばを打ち上げており、内部にグルテンの様に水分を保つことができません。
詳しい訳は省きますが「蕎麦はうどんよりはるかに伸びやすいのです。」
カップルでお見えのお客様、又は大勢で見えたお客様達の中で時々見かける事が有ります。別々の品を注文された時、同時にお出しすることが出来ないことがあります。「もり蕎麦」と「かけ蕎麦」でも茹で時間をかえているので別々に茹で上げるため、当然お出しするのに時間差が生じます。全く違った品ですと時間差が大きくなります。
最初にお出しした蕎麦に直ぐに箸を付けることをしないで、注文全部の品が揃うまで待っているお客様を時々見かけるのです。当然最初に出された蕎麦は伸びているはずです。
そこで当店では次のようなものを作りメニューとは別に各テーブルに出しました。
それでも注文した後話し込んで「店主からのお願い」を全く読まないで、注文が揃うまで待っているお客様がいます。
お持ちした時「伸びますので、お先にお召し上がりください」と言うときが有ります。
優治くんSTUBUYAKU
蕎麦屋を開店する以前、主治医が僕の手打ち蕎麦での蕎麦会を毎月一回3年に渡り開いてくれました。最初は12～13人程でという事でしたが、時には20人を超えることも有り、いろんな蕎麦に挑戦したり大変勉強になった事を今でも大変感謝しております。
しかしこの蕎麦会の中で今でも反省していることが一つ有ります。
僕はお客様に美味しく食べて頂くため必ず一人前か二人前でしか茹で上げません。お出ししたら伸びない内に美味しく食べて頂きたいので、そうしてお出しして居りました。ある時僕がカウンターの内側で茹で上げるすぐ目の前の席に座ったお客様がおります。そのお客様はお出しした蕎麦には箸を付けず、お酒を飲みながら周りの人と話が弾んでおります。
蕎麦をお出しして10分程経ってから食べ始めましたので、僕は「美味しいでしょうか？」とわざと尋ねました。すると「美味しいです」と返事が返ってきます。
出されて直ぐに食べないのでイライラしていた僕は「10分も経ち伸び上がった蕎麦が美味しい訳ない」「俺の蕎麦を馬鹿にするな」「今日は蕎麦会で、飲み会じゃない」と一寸啖呵気味です。次回から見えなくなり反省しています。
優治くんSTUBUYAKU
4月4日、４４ですね。口に人差し指を立てて、シー・シーと小さな声で「つぶやきたい」事も有るので、今日から優治くんSTUBUYAKUコーナーを新設します。
あまり大きな声では言いにくい事、このコーナーを読んだ人達だけにする内緒話、今の自分が思う事・感じた事などを気ままに載せたいと思います。
駄洒落好きの僕が4月4日にあやかって創設した洒落と思ってください。
ではまず記念の第1回目のつぶやきは、人は育った環境とか地方に因っての習慣等により、考え方・性格などに多少の影響が有るのではないかと思います。
約3年半前の2017年10月29日に中山邸晨翁蕎麦を開店して最初に驚いた事が有ります。自分は浅草雷門育ちで小さい時から蕎麦好きだった事もあり、親父と老舗の蕎麦屋に行ったり、近所の蕎麦屋に一人で行ったりしていました。いつも蕎麦は出されたらさっと食べ長居はせず直ぐに帰える習慣でそういう所と思っておりました。蕎麦前の肴にしてもその頃は蒲鉾か焼きのりで一杯ちょこっとやり、後はざる蕎麦で直ぐに帰ったものです。
開店して間もなく食べ終わっても20分、30分と帰らずお喋りをズーっとしているお客さんが次々といたのです。今ではイライラすることも無くなり慣らされましたが、関東と違う習慣なのでしょうか、一番最初に驚いたことです。
今日は僕がそば打ちを始めるきっかけとなった話をします。
4月1日には、本当のような嘘の話を紹介しました。でも今日は嘘のような本当の話です。以前ホームページ（soba-uchi.com)に載せたことが有りましたが2005年7月延岡市沖に在る島野浦島に移住し、鍼灸整骨院（家内と二人が資格者）を営み「終の棲家」としました。
蕎麦好きの自分は延岡市外で「手打ち蕎麦」の看板を見つけると早速食べに入りました。座った所からかすかに厨房の様子が見えます。ざる蕎麦を注文し厨房の様子を見ていると冷蔵庫からビニール袋を取り出し破き、釜で温め水洗いしざるに盛って出してきました。
「えっ」「何これ」どういう事。看板には「手打ち蕎麦」と明記して有りますが、明らかに手打ち蕎麦とは違います。こういう経験が移住して2～3年の間に3回3店舗ありました。
3店舗のうちの１店舗で今見た事を店主に告げ「手打ち蕎麦では無い」と申したところ、店主曰く「手打ちそばを昨日茹であげ袋に入れ直ぐ出せるようにして置いた」と悪びれる様子無く話します。
もう一つの話は宮崎に行く途中いつも「手打ち蕎麦」ののぼり旗を見かけていていましたが、通る時刻が昼時で無いので素通りしていました。のぼり旗を見かけ出して3年か4年程経った時、丁度昼だったので店に入りました。昼時だったので店内は満席に近い状態で自分は立ったまま先客の食べている様子を見ていました。
どう見ても「手打ち蕎麦」では無さそうに見えるのです。通りかかった花番（蕎麦屋では女性給仕の事を花番と言う）に「おたくの蕎麦は手打ち蕎麦では無いでしょう」と尋ねると「ハイ」と返事が返ってきました。
そこで通りに何本も立ててある旗全部に「手打ち蕎麦」と書いて有るけど全くの嘘を書いてあるのは善く無いと告げ食べずに店を出ました。後日通りかかると全部の旗には「蕎麦」とだけ書いて有りました。今ではその旗すら見かけません。
この様な事もあり「自分好みの蕎麦は自分で打つしか無い」と思い、そば打ちを始める事になりました。
4月1日から宮崎日日新聞の紙面一部がリニューアルされ、新設された麺客万来欄の第1回目に当店中山邸晨翁蕎麦の「天せいろ」が紹介されました。
又、2年程前から約７０㎞南の高鍋町から毎週のように多い時には週2回老婆を伴ったご婦人が食事に見えていました。ご婦人曰く「母は体調を崩しており食事は極めて細く心配しているが、こちらの蕎麦だけは完食するので高鍋から通ってきている」と申します。お婆さんの食べるのは「とろろ蕎麦」と決まっており何時も完食して帰ります。
ですがここ3ヶ月程見えなくなったので従業員も含めて気にかけて居りました。
今日久しぶりに3人で食事に見えました。会計を済ませた帰りしな、ご婦人が私に近寄りお婆さんが先月の下旬に逝去されたことを告げま。
その際「自宅でも又他の店でもほんの少し食べるだけでしたが、こちらの蕎麦だけは美味しいと完食するので有難かった、感謝しております」と言われ、当店にとっては大変うれしいお言葉をいただきました。
こちらが感謝する次第で、ご冥福をお祈りいたします。
今日はエイプリルフール、本当のような嘘の話、噓のような本当の話が沢山ありますが、さて貴方は次の話をどう思いますか？
ＡさんとＢさんが北極と南極とではどっちが寒いか言い合いをしていました。Ａさんは北極派、Ｂさんは南極派とどちらも譲りません。では言い分を聴いてみましょう。
北極派のＡさん曰く、南極には昭和基地をはじめ各国の基地が沢山在るが北極には基地は無い。南極の各基地では生活の為に暖房を焚いているけど、北極には基地が無く暖房を焚いて無いのでその分南極よりも北極の方が寒い。
南極派のＢさん曰く、南極の昭和基地では湯を沸かし100℃に沸騰したお湯をそのまま外に播くと、あまりの寒さで瞬時に凍るぞ。それを聴いたＡさんが北極だって同じだと反論した。Ｂさん慌てずに次の様に言った。
南極では100℃で播いたお湯があまりの寒さでお湯のまま凍り、お湯の氷が出来るのだと。
貴方は今の話を聴いて南極と北極どちらの方が寒いと思いますか？
2010年5月3日 投稿者: SOBA-UCHI.COM
特注 そば釜とかまど
制作中だったそば釜とかまどが出来上がったところでまず紹介します。
羽釜はＫ氏と同じにアルミの打ち出しにフィンをつけるようにオーダーしました。竃はロータリー仲間に相談、こちらの要望の設計図面を幾度か修正しながらステンレス３ミリ版を加工制作しました。その際アルミ羽釜のフィンを囲むように半円形の板を２枚アルミ溶接しました。スーパーバーナーはマルゼンの２５０００キロカロリーのを購入しました。
今日は私的なことを報告します。私自身今まであまり私的な事をアップすることは好きではありませんので控えてきました。でもこれからはある程度私的な事もアップすることにします。でもどこまでが良いか基準がはっきりせず曖昧です。「曖昧」いい言葉ですね、幅広くゆったりした暖かさを感じる気がします。そんなことで自分勝手に以下を報告します。
厚生労働省指定の難病「原発性胆汁性胆管炎」を患い担当医から減量するようにと1年ほど前言われ一度は７０㎏を切ったのですが、暫くの間体重計に乗らないでいたら７５㎏になりました。
そこで食事制限は軽度、運動は「抗ミトコンドリア抗体陽性筋炎」の持病で積極的にできずに気ままな減量に励んでいました。今日体重計に乗った写真を載せます。うれしくてお祝いをしたら帳消しになるのは判って居ますが、無理をせずに自然体な生活を維持しながら今度は６９㎏を目指してみます。
毎週月曜・火曜日が定休日となっていますが、今日は頒布会のそばを打っています。
7年前友人で今山大師住職の野中さんからの助言で「手打ち蕎麦頒布会」を始めました。
今思い返せばその頃のそば打ちの腕前はそこそこで有ったような気がします。ある時「最近そばが均一になって来たね」と言われたことが有り、この頒布会用に打つそばが自分の練習にも成っており有り難い事でした。今日も精一杯心を込め丁寧に打ち込んで来ました。
明日も有りますので休業日は無いですが、何しろ僕にとって「そば打ちは楽しいもの」で、人生は闇どころか「人生は心の持ち方、考え方で幾らでも楽しいものに替えられる」そう思います。
