カテゴリー: そば釜・ゆで方

ホームページ『自由気ままに』のＫ氏が使用しているそば打ち加水表を参考に改良そば打ち加水表を作りましたので公開します。以前に公開しました『Soba-Uchi.comの蕎麦の茹で方』同様ダウンロードしてご自由に活用して下さい。

そば打ち加水表のダウンロードは下のリンクから。

ダウンロード ==>  素人の為のそば打ちシリーズ　第二弾　－ そば打ち加水表（一気加水）

今朝５時から本日のリハーサル用の蕎麦を二八で１．２５キログラム加水率５７．４％で打ちました。昼前に蕎麦釜一式を宴会場裏のサブ厨房に持ち込み、まず１４０グラムを茹でそれを２枚の中皿に盛り付け、手前に薬味を添えて体裁を観ました。全員がそれで良いという事で次からは６００グラムを４０秒で茹で上げ、洗い、冷水で締め、各テーブル８名分の中皿に分ける手順と時間の確認をとり、決まった後はどんどん茹で上げ全部食べつくしました。

全員がこれは美味しいという事で当日も喜ばれることと思います。

今日は自分で打った手打ち蕎麦を宅急便を利用して送る方法を紹介します。

九州から甲信越以北へ荷物を送ると丸二日かかります。室温でパックに入れたまま完全解凍すれば遜色有りませんでしたので、蕎麦を冷凍して送る様にしました。百円ショップダイソーで都合のよいパックを見つけたので潰れることも有りません。このパックには６５０グラムから７００グラムの蕎麦が入り、丁度一パック５人前ほどに成ります。クロネコヤマトの６号の段ボール箱に丁度三パック入り、『美味しい日本蕎麦の茹で方』も入れて送ると喜ばれています。

今まで作ろうと思いながら延び延びにしていた事ですが、いよいよ切羽詰まって仕上げました。蕎麦打ちに関心の無い方でも解りやすい『そばの茹で方』レシピです。

自分はこのホームページ開設当時に作った大きなアルミの打ちだし蕎麦釜とそれに合わせた竃を持っており、其れなりの茹で方をしておりますが、それに近い茹で方が家庭でも出来ないかと考えておりました。

ホームページにそれぞれの方が『そばの茹で方』を載せておりますが、今一ピンときませんでした。そんな時どうってことはない火力の中心を鍋の端の方にすれば湯が回転する事に気が付きました。その様にされている方も既に居ることと思いますが、レシピに載せている方に出会っておりません。

そこで、年越し蕎麦を遠方の友人に送る際の、自分のオリジナルを作りましたが、一目で解りやすく一ページに収めるのに苦心しました。改良・訂正点が有ればご指摘ください。またこれで良いという方はダウンロードして活用してください。

美味しい日本蕎麦の茹で方のダウンロードはこちらから。

更科そばは直ぐには食べないという事を思い出し食べ方を変えてみました。

元「有楽町・更科」の四代目藤村和夫著『江戸蕎麦通への道』の７１頁に、『「更科」では、もっと水を切り、昔は茹で上げてから三十分は置いてからでないと蒸籠には盛りませんでした。これも蕎麦の都合です。』と、書かれております。

早朝より茹で上げ１時間ほど置いてから食してみました。その間蕎麦を箸でそっと持ち上げ、蕎麦同士がくっつかない様に空気を入れるようにしました。食してみると、茹で上げて直ぐに食べたのと大違い、ほのかな甘みも感じます。いわゆる江戸蕎麦とは全く違った美味しさが感じられます。やや太めだった更科そばも直ぐ食べては美味しくなかったのに、水切りをするというより蕎麦が生乾き気味ですが、美味しく感じられました。更科そばは打ち方も違えば、食べ方も違い、味わい方も違う事が判り、これまた勉強に成りました。打ち方は失敗だった更科そば、でもまんざら失敗では無かったかも、何事も試す、挑戦する、蕎麦打ちは楽しいですね。もう二日間主食は蕎麦だけで通してます。明日もきっと蕎麦でしょう。お腹がゴロゴロと鳴り、ガスが溜り臭くない屁が沢山出ます。きっと蕎麦が発酵してるのかも？そんな訳で、今日も写真は有りません。そうで、ガスか………

１７日のロータリークラブ例会終了後、会員から電話が入り『釜の蓋、材料があるので作くるよ』と早速夕方届けてくれた。有りがたい事である。これで様に成ってきた。この窯、かまどは友情の塊で出来上がっている。蕎麦は茹でても、友情はぬるま湯加減で何時までも暖めて行こう。

カッコいい事、言っちゃった………

昨日（１７日）紺屋町の自宅でロータリークラブの委員会を行い、７名で懇親を深めた。釜の湯の沸き具合の写真を撮り忘れていたので撮ってみた。湧き上がりが中心より手前には来ているが、もう少し手前に寄ればなお良いのだが、バーナーの位置などの工夫がいるようだ。また、ステンレスの上げざるが重く大きいので扱いに慣れてなく手間取る。また課題が出来た。

このブログを書いてまだ幾日も経たないのに、課題が既に３つ。そのうちにそば教室と考えているのに………。まぁ、いいっか、気楽に行こうっと。