月: 2013年8月

今日は山梨翁の定休日、大橋さんに同行途中蕎麦畑を見せて貰いながら、松本にある大久保醤油に行き饒舌で博学な大久保さんの話に耳を傾けてきました。帰りには大久保醤油を使用している近くの蕎麦屋で昼食を取りましたが、とにかくユニークなお店でした。我々の後から４名の客が天ぷら蕎麦を注文すると、同時に４人分の天ぷらを作るには時間が掛かるので二人は他の品に変えてくれと店主が言い出しましたが４人はそれでも天ぷら蕎麦４つを注文しておりました。その後６名が入って来ると、予約が入っているのでと言って断ってしまいます。そんな店のテーブルに置いてあった説明書きがユニークなのでここに紹介します。

 



「中央高速を走る車・遠方に甲斐駒ケ岳を望む蕎麦畑」

 

 



「増やした二台の乾燥機」

 

 



「談笑する大橋さんと大久保氏」

 

 



「計算機も使えない蕎麦屋？」

山梨翁（長坂）での製粉と営業を含めてのそば打ち総合研修を店主の大橋さんにお願いし、昨日２０日に延岡を経ち本日から一週間余日の予定で遣ってまいりました。通いではなく翁に宿泊しての研修を希望したことで数多くの収穫が有りましたが紙面の関係で幾つか要点だけを綴ります。

 

まず農家を指導し大橋さんが理想とする玄ソバを作っていること。畑の土壌改良・肥料の有無と多少、畑の場所植え付けの品種によっては手狩り・天日干しを自分達で行う、機械乾燥時には低温乾燥を指示（低温乾燥には長時間要する為に大型乾燥機を２台購入計３台）等、又製粉にも同様の気遣いをしており美味しいそば提供の為の努力に感心するばかりでした。

 

私が水回しをして大橋さんが打った蕎麦と別の日に私が水回しから切りまでをした蕎麦と、二回に渡って大橋さんが打った蕎麦との味比べをさせて貰えましたが、二回とも味が全く違っておりました。大橋さん曰く「中山さんの蕎麦は、水は回っている、香りは弱いが美味しい、優しい蕎麦だね」と、又同時に試食した奥様にもＯＫのサインを頂けました。

最終日には黙って二つを順に出されましたが自分の蕎麦がどっちか直ぐに解りました。大橋さんの方は香り腰があり、「俺、蕎麦だよ」と主張しておりましたが、私の蕎麦は「優しく語り掛ける」といった蕎麦でした。自分で言うのも変ですが私の蕎麦は「主張が弱いというのではなく優しい主張があるといった感じ」で、貴重な体験をさせて頂きました。

 



 



 

宮崎ガス主催のそば打ち教室８名の参加で行い、今回も宮崎そば打ち倶楽部の会員が手伝いに来てもらえたので、講師が５名も居り大変中身の濃い指導が出来ました。昨日のお代わり蕎麦と同じに「ぶっ掛け蕎麦」として出したところ全員が同じようにお代わりをして満足頂いたようでした。

宮崎そば打ち倶楽部延岡のそば打ち練習会を２０名の参加で行い、昼食にもり蕎麦で食べましたがやはりこの時期味が今一なのでお代わりは急遽ぶっ掛け蕎麦として食べました。今後北海道産の新そばが出るまでの一月間工夫しながら食べることとします。

４０年程前妹が長野県飯山市の民宿に嫁いだ為その頃からオヤマボクチを使用したそばを食べておりました。山奥の農家が副業として始めたような店で、平打ち麺で茹で時間は２０秒、その頃食べていた蕎麦と触感が違い感激するほど美味しいそばでした。先代が無くなり代替わりした店は市内に移転味は変わりました。最近は同様の店舗も開店しておりますが味は今一です。その頃私は食べるだけの蕎麦好きでしたが、そば打ちを始めたので以前食べた味の蕎麦を自分も打ちたく、昨年から妹に頼み教える店を探していたのですが今回体験してみました。今回お願いした民宿は最初「湯捏ね」してからの方法をとっておりましたが、湯捏ねしない方法もあるようで、１０月頃別の店で勉強をしようと思っております。

お盆で帰省した民宿の孫たちがそば打ちを始めましたが、門前の小僧なにやらで上手に打っており切りも自分たちで教わりながらどうにかこなして、茹で上がった蕎麦を話もせずに黙々と先を争うように食べており、見ていて微笑ましい限りでした。